재래식된장 보관법 재래된장재료 및 선택방법 금산 정담은농원

안녕하세요 잇님들

정담은농원입니다

오늘은 된장에 대해서

알아볼까 해요

재래식된장(전통된장)

재래식된장은 전통적인 방법으로

만든 것으로 메주를 항아리나

독에 넣고 소금물을 넉넉히 부어

두었다가 간장을 떠내고 남은

메주 건더기를 으깨어 소금으로

간을 해서 다시 숙성시킨것입니다

재래식 된장은 주로 토장국과

된장찌개의 맛을 내는데 쓰이고

쌈장의 재료로도 쓰입니다

 

 

음력 10월경 콩을 삶아 메주로 빚고 볏집으로

묶어 2, 3개월동안 바싹 말려줍니다

음력 정월 말에서 3월 초 사이에

메주를 씻은 뒤

소금물에 담가 40~60일정도

숙성시켜줍니다

이때 콩의 수용성 성분이 우러나오는데

이것이 우리가 알고 있는

간장입니다

남은 메주 건더기는 소금으로 간을 해

된장을 만듭니다

된장을 맛있게 담그려면

소금물의 비율을

간장을 담글때보다 적게 잡고

메주를 많이 먹으면 간장은 물론

된장의 맛도 좋아집니다

남은 메주를 빻아서 된장을 만들 때

찧은 삶은 콩을 섞어 넣으면

된장 맛이 더 좋아 집니다

항아리에 넣을 때에는 공기의 출입을

막기 위해 꼭 눌러담고 맨위에

소금이불을 두껍게 덮어줍니다

소금을 뿌려야 부패를 막을 수 있습니다

 

항아리 입구를 베 보자기로 씌워

햇볕에 놓아 숙성 시킵니다

이 때 된장이 항아리 윗부분까지

가득 차 있어야 발효가 잘됩니다

그러니 된장을 담그실때는 메주의

양에 맞게 항아리 크기를

선택하시면 좋습니다

 

햇볕을 하루에 4~5시간 정도

강한 햇볕을 쬐어 주면 장이 상하는

것을 막을 수 있습니다

마른 고추씨나 멸치대가리를

잘게 빻아 넣어주면 벌레가

생기는 것을 방지할 수 있습니다

 

저희집 된장을 이렇게

노오란 색 빛이 납니다

깊은 감칠맛을 원하시는 분은

숙성된장을 주무하시면되고

구수한 맛을 좋아하시는 분은

햇된장을 보내드린답니다

​

개량식된장(현대된장)

공장에서 만드는 개량식 된장은

메주로 만들지 않고

삶은 콩에 밀을 섞어

코지균으로 발효시켜서 속성으로

만듭니다

그래서 숙성시간이 전통된장보다

짧고 재래식 된장보다 훨씬

단맛이 강합니다

시중에서 판매되는 된장이

너무 달다고 느껴지시는

분은 재래된장을 구매해서

드셔보세요

재래된장은 단맛보다

구수한 맛이 나는게 특징이랍니다

된장 재료 및 선택법

1.메주

된장을 만드는 메주는

가을에 수확한 햇콩으로 만듭니다

가을에 햇콩이 날때 좋은 콩을 골라서

메주로 만듭니다

메주는 겉이 단단하고 속이 말랑말랑하며

노르스름한 빛이 납니다

​

2.소금

미네랄이 풍부한 천일염으로

담그는 것이 좋고

소금을 자루에 넣고

막대기를 받쳐 간수를

빠지게 합니다

이렇게 하면 천일염의

쓴 맛이 없어집니다

​

3.물

깨끗한 물로 만들어야 하며

수돗물을 사용하는 경우

2~3일정도 두어

소독약 냄새가 없어진 후

써야 좋습니다

된장보관방법

 

온도는 18~25도정도에서

6일 보관하는 것이 좋으며

먹은 뒤 빈틈이 생기지

않도록 눌러주어야

맛이 변하지 않습니다

​

이상 정담은농원이였습니다

 

 

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